Macarons le retour

Les étudiants se sont confrontés de nouveau aux macarons. Ce fut l'occasion pour eux de réaliser une mise en scène de leur production mais aussi de mettre le doigt sur une technique qui permet d'obtenir la collerette à coup sur sans période de repos (sans séchage). Le secret résiderait dans l'ajout de quelques gouttes d'alcool au moment du "macaronnage" qui exercerait une action sur le blanc d’œuf.

Le "tord la goule"

La goule pour un Normand désigne la "gueule" et se tordre la goule arrive lorsqu'on se précipite à manger encore trop chaude cette spécialité de la région dénommée Teurgoule. L’Atelier ayant entamé un travail de recherche autour des émulsions, Aurélien a eu l'idée de revisiter ce Teurgoule en proposant une émulsion mousseuse à base de lait, de crème, de caramel et d'épices, le tout accompagné de "mouillettes" de riz pour déguster l'ensemble. Voici donc une photo de sa production suivie d'une vision plus personnelle d'un "tord la goule".

La séance photo a été l'occasion également de mettre en valeur ce beau produit qu'est le coing.

Mousse de potiron

Pour exploiter le beau potiron bleu de Sibérie fourni par le chef Lainé, nous avons voulu mettre en valeur le produit. Il a donc été évidé et défoncé pour aménager des zones accueillant des "verrines". Dans l'une de celles-ci nous retrouvons des cubes de chair sautés à la poêle (cuisson sous vide au préalable pour la tendreté), dans l'autre de la betterave surmontée d'une émulsion mousseuse à base de potirons. C'était l'occasion de réaliser quelques photos.

Mes premiers macarons ...

Après les potages, ce jeudi a été l'occasion pour les "nouveaux" étudiants de se frotter à la réalisation de macarons. Dans le jargon de la restauration, il s'agit bien évidemment d'obtenir un macaron "parisien" avec sa collerette si caractéristique. Le problème ce jour là résidait dans l'humidité qui saturait l'atmosphère (la Normandie sous la pluie, c'est parlant). Néanmoins plusieurs groupes ont réussi à produire quelques pièces respectables. Voici un aperçu :

Spoutnik !

En parallèle de la "ruche" du jeudi soir, se retrouvent le mercredi les étudiants déjà "initiés" dont notamment quelques anciens désormais étudiants en licence. L'objectif cette année est d'élaborer avec eux un répertoire de sauces émulsionnées et d'essayer de définir pourquoi pas de nouvelles sauces mères.

Nous avons entamé nos expérimentations avec un potiron "bleu" de Sibérie (qui est vert) provenant de la production personnelle du chef Lainé. Il sera cuit sous vide pour préserver ses saveurs et sa chair. Ce fut l'occasion pour moi de réaliser quelques essais photographiques et me familiariser avec des techniques de flash.

 

De la soupe pour faire grandir ...

Démarrage en trombes en ce mois de septembre avec pour l'année scolaire 2012-2013 non pas une mais deux nouvelles équipes. En effet la demande étant forte nous avons ouvert les portes de l'atelier aux étudiants de MAN et aux premières années de BTS. Résultats des courses 22 nouveaux inscrits et la nécessité de mener deux cuisines en parallèle. Pour plus d'émulation nous avons décidé de ne pas mélanger les promos et de ménager des temps d'analyse comparative où nous nous retrouvons tous ensembles.

Pour bien débuter et familiariser nos nouveaux venus avec les texturants et additifs, nous avons proposé de revisiter le potage. Les étudiants ont eu à s'interroger sur une façon de le remettre au goût du jour. Voici quelques photos de ce qu'ils ont produit, félicitons leur créativité.

Voici pour la première séance, une deuxième séance a permis de confirmer l'essai.