Idée lumineuse !

Pour parfaire le spectacle qui s'annonce au mois de mars, il faut un dessert qui soit à la hauteur. Pour cela une idée a resurgi du passé grâce au travail sur le sucre et les jolis "verre" obtenus. Il s'agit d'amener aux convives un photophore entièrement comestible en guise de plat. Les premiers essais furent par le passé infructueux (voir archives du 28 avril 2008) mais cette fois-ci la réflexion conjugués de différentes personnes ont permis d'obtenir des résultats. Le problème est l’obtention d'une flamme "éclairante" qui brûle suffisamment longtemps pour un envoi en salle. La réponse tient à un support capillaire (sucre) et d'un carburant composé d'une base d'alcool de menthe (flamme bleue quasi invisible) et de quelques gouttes d'huile essentielle pour abaisser la température de combustion et ainsi obtenir une flamme jaune et lumineuse. Le tout est servi sur une classique poire pochée au vin. Le tube est en isomaltulose.

Barbatruc ?

Prenez une machine à Barbapapa jetez-y de l'Orafti, un sucre particulier, et vous obtenez une espèce de paille floconneuse des plus déroutantes. Jean a tenté de travailler du sucre sous forme de sphère pour nous la présenter.

Par ailleurs le menu du mois de mars continue d'évoluer et il y aura une forme de tournedos revisité avec le cuit au centre et le plus tendre à l'extérieur. Des légumes en lamelles complèterons la l'assemblage concentrique.

Destination : planètes du goût !

Un des objectifs de recherche cette année porte sur la notion importante d'ergonomie alimentaire. Ce thème, le chef Lainé l'a largement initié en se penchant sur le cas des personnes âgées et de leurs problèmes, mais il prend tout son sens lorsque c'est le Centre régional de Médecine Physique et de Réadaptation de Normandie, Les Herbiers, qui s'intéresse à nos travaux. Nous avons donc développé des aliments répondant à des critères spécifiques pour des personnes atteintes de troubles de la déglutition. Voici un essai de mousseline de poisson et son cœur fondant de bisque.

Néanmoins, nous nous sommes accordés sur le fait que ces produits étaient particulièrement bons et agréables pour tous de par leur caractère fondant. Nous avons repris l'idée pour réaliser un plat lors de notre manifestation annuelle au Château qui se déroulera au mois de mars comprenant de ces fameux fondants mais aussi de légumes préparés. Je vous laisse deviner de quoi il s'agit.