jeudi 23 octobre 2008

C'est bon mais c'est chaud !

Les 1TS nous livrent des mousses chaudes de légumes. Vous en reprendrez bien une tasse, non ?

Ludovic s'attaque au fondant au chocolat, orgiaque !

Quant aux souffleurs de sucre ils commencent à obtenir quelques résultats. Voici leur première sphère.

jeudi 16 octobre 2008

Le silicone de moulage s'invite ...

Ça y est, M. Eudeline s'attaque au silicone de moulage. Il fut difficile de trouver la bonne référence car le polymère se devait d'être certifié contact alimentaire, mais désormais libre à nous de créer les formes que l'on veut pour conceptualiser nos produits. Voici les premiers essais ...


Et voici le tournedos revisité ! La viande est déstructurée puis restructurée grâce au methylcellulose pour une cuisson à la poêle. Le résultats est probant, le cœur est fondant !

Enfin, cette séance fut marquée par un grand instant de gourmandise avec les mini-fondants de Ludovic. Leur secret ? Ils renferment en leur cœur une grosse perle d'alcool de cerise. Le résultat est une véritable "explosion en bouche".

mercredi 15 octobre 2008

Epigrammes

Julie revisite les "épigrammes" (le ragoût pas l'exercice littéraire). Il s'agit ici de s'attaquer au thème de l'agneau pascal tout en détournant des objets de leur usage originel comme ce moule à gâteau alsacien. Le Pacojet a permis de transformer le ragoût en terrine au goût authentique.

Le "Bloody-mary" lui aussi change de peau entre les mains d'Olivier en devenant une mousse chaude ...

Et les perles de caramel au beurre sont désormais disponibles.

jeudi 9 octobre 2008

Un prototype et des trompes l'œil

Nouvelle séance de travail pour les 1TS où certaines apparences sont trompeuses. Vous vous souvenez des perles de légume (voir post antérieur), ici elles sont panées à l'anglaise pour en faire des billes qui "explosent en bouche". Par ailleurs, ne vous fiez pas aux apparences, cet œuf n'est pas ce qu'il y parait, avez vous trouvé ce que c'est ?


Aujourd'hui était aussi l'occasion de produire un prototype d'assiette personnalisée pour servir les mises en bouche au restaurant d'application. Des légères dépressions y sont aménagées afin de recevoir des verrines et les trous percés dans la "vague" servent à accueillir des tubes à essais. Vivement que le "biscuit" soit cuit et émaillé ...

mercredi 8 octobre 2008

Le methylecellulose porte ses fruits ...

Prenez une pomme, vous la faite revenir dans du beurre et vous la laisser fondre en bouche ... là vous y êtes maintenant ! Vous vous souvenez de sa texture ?! Et bien le flan de pomme au methylcellulose c'est cette texture avec la même rondeur en bouche et le tout sans matière grasse. En plus il y a possibilité de mise en forme ...

Le même principe est ici appliqué au kiwi ! Du kiwi chaud vous imaginez ??

jeudi 2 octobre 2008

Mangez cinq fruits et légumes ...

Les essais sur le methylcellulose continuent et le chef Lainé nous livre idée ingénieuse : un flan ! Il suffit de séparer le jus de la chair d'un légume (la carotte par exemple), de mixer du methyl avec le jus et réintroduire de la chair pour texturer l'ensemble. Vous enfournez le tout et vous obtenez un délicieux flan de carotte avec de la rondeur en bouche (autre propriété du methylcellulose) sans matière grasse.

Quant aux électrons libres, ils testent le pochoir en décor d'assiette avec un gel coloré ainsi que des perles de légumes de tailles remarquables.

mercredi 1 octobre 2008

Le methylcellulose et ses secrets

Les 2TS ont aujourd'hui continué leurs expériences sur le methylcellulose et celui-ci a livré son secret : il gélifie à chaud ! La voie est donc ouverte à de nombreuses applications comme des mousses chaudes.

Ici, elles sont servies sur un décor d'assiette constitué d'un gel avec inclusions de lentilles.